por Quien ha paseado alguna vez por las bulliciosas terrazas de la costa gallega sabe que el camarón cocido en Sanxenxo es casi tan venerado como la propia playa de Silgar en pleno agosto. No es raro ver hordas de fanáticos crustacéfilos señalando inquietos a las bandejas repletas de esos pequeños manjares, sudando sal y ansiedad por probarlos “en su punto”. Pero no todo el mundo conoce los secretos para saborear el camarón cocido como auténticos dioses del aperitivo, y es ahí donde el asunto se pone serio (al menos, tan serio como puede ponerse uno con las manos pringadas en salmuera).
Ahora bien, bajo el título de Camarón cocido, me veo en la obligación moral de advertir que aquí el tamaño importa… pero solo hasta cierto punto. En Sanxenxo, las mejores mariscadas no se juzgan por los centímetros del camarón, sino por la textura de su carne, el dulzor sutil y, ojo, el brillo casi insolente que luce en cada pieza. Ese brillo no es casualidad, es la huella de una cocción milimétrica, tan breve y poética como el verano gallego.
La primera vez que uno se sienta ante una ración de camarón cocido en Sanxenxo, puede pecar de impaciencia y lanzarse sin miramientos a devorar. Error de novato. El marisco, como cualquier arte, tiene su ritual y parte de la experiencia reside en la espera: observar al camarero mientras escurre el agua salada, sentir el vapor, dejarse tentar por el aroma a marea y, por supuesto, preparar los dedos como un pianista antes de su recital. Es esa ceremonia, ese pequeño suspense, la que diferencia el simple comer del verdadero disfrute.
Hablemos de uno de los temas más debatidos en los foros del buen gourmet: la cuestión de la sal. Hay quien defiende que el camarón debe cocerse en agua tan salada como las lágrimas de un percebeiro que pierde su cosecha, y no les falta razón. El secreto del Camarón cocido reside en engañar ligeramente a la memoria gustativa: la sal debe ser suficiente para recordar el Atlántico, pero jamás eclipsar ese matiz dulce, casi de nuez, que distingue a los ejemplares con pedigree sanxenxino. Ese equilibrio es el dios menor de la cocina gallega, venerado desde Cambados a la propia Illa de A Toxa.
A menudo se dice que el verdadero mariscador sabe cuándo retirar el camarón del agua con solo mirarlo a los ojos. Es un mito hermoso, por supuesto, porque estos bichos, más allá de sus antenas y patitas, no ofrecen mucha información facial. En realidad, el punto perfecto de cocción es una cuestión de segundos, y aquí es donde entra en juego la habilidad casi zen del chef: el marisco se sumerge en agua hirviendo (y salina como el alma de Galicia) y apenas empieza a cambiar de color, hay que sacarlo y pasarlo a un baño de agua helada. Es como darle un tratamiento de spa escandinavo, y ese choque térmico es el que detiene la cocción y garantiza esa textura firme, sin titubeos ni blandenguerías.
Por cierto, hay quien opta por acompañar el camarón sólo con un poco de limón. En Sanxenxo esta costumbre es vista como una herejía amable, de esas que se perdonan por cortesía turística pero se comentan entre cuchicheos en la barra. El camarón cocido en Sanxenxo tiene suficiente carácter para no necesitar compañía cítrica, y realmente quien lo prueba “al natural” suele convertirse, sin vuelta atrás, a la fe gallega del marisco desnudo.
El ritual de pelar el camarón bien podría figurar en los libros de etiqueta contemporánea. La gente elegante se limita a despegar delicadamente el caparazón, tratando de evitar que la preciada carne se desgarre por el camino. Los auténticos devotos, en cambio, huelen primero la piel, disfrutan del aroma a sal y algas, y solo entonces se atreven a liberarla. Cada gesto forma parte de la liturgia propia del marisco en Galicia, porque aquí todo se reduce a una cosa: respeto. Respeto por el producto, por la tradición y por ese instante de silencio satisfecha tras el primer bocado, cuando nos acordamos de nuestros ancestros y damos gracias por haber nacido tan cerca de la ría.
Más allá de costumbres y consejos, lo cierto es que el camarón cocido en Sanxenxo tiene un sabor que imprime momentos imborrables en la memoria del paladar. Da igual si eres de los que prefieren acompañarlo con albariño bien frío o de los que lo contemplan en solitario, lo esencial es entender que cada camarón bien cocido es un pequeño milagro marino. Y cuidar esos detalles, en el fondo, es una forma tan válida como cualquier otra de celebrar que seguimos vivitos y disfrutando de una buena mariscada frente al Atlántico.